La locanda di Emilio - Pregassona
Un anno speciale, quello che sta per arrivare, per "La Locanda di Emilio” che si trova a metà di Viale Cassone a Pregassona, al piano terra dello stabile che ospita anche una delle filiali di COOP , la quale gestisce anche diversi progetti immobiliari, tra cui la costruzione di un edificio nelle immediate vicinanze che sarà pronto in primavera, con un grande posteggio che andrà anche a beneficio di questo esercizio pubblico.
Un traguardo decennale di cui va giustamente fiero Emilio Saturno, un cognome beneaugurante che ha il significato di “colui che semina”, originario della provincia di Salerno in Campania, approdato alle nostra latitudini per amore.
Figlio di ristoratori, mamma Rosa (cuoca) e papà Vincenzo (pizzaiolo), Emilio ha frequentato l’Istituto Alberghiero a Vallo della Lucania, in seguito un corso per diventare provetto pizzaiolo a Salerno, per poi entrare a pieno titolo a far parte dell’attività di famiglia, il ristorante Saturno a Palinuro, una rinomata stazione balneare del Cilento, ora trasformato in una bed and breakfast e ancora gestito dai suoi genitori.
In questa piccola località conosciuta in tutto il mondo ha trascorso le vacanze, nel 1998, anche colei che in seguito è diventata sua moglie, Corinne, e che durante quell’estate frequentava il suo ristorante. Dopo alcuni anni di relazione a distanza, Emilio è convolato a nozze, decidendo di venire nel nostro cantone. Ha trovato subito lavoro al Ristorante Vedeggio di Bioggio, “gestito allora dalla famiglia Zanelli dove ho scoperto per la prima volta in vita mia alcuni piatti tipici della cucina svizzera mai visti fino al quel momento: la fondue e il cordon bleu, che mi hanno meravigliato per bontà”, ricorda Emilio.
Un paio di anni dopo, a seguito di un trapasso di proprietà al “Vedeggio”, Emilio ha cambiato posto di lavoro ed è stato assunto alla “Locanda” di Pregassona, che allora si chiamava “Calanda”, dove ha perfezionato le sue competenze professionali iscrivendosi anche alla scuola esercenti a Gemmo, superando a pieno gli esami e assumendo poi la gerenza del ristorante nel 2008, con possibilità di ritirarlo nel 2010 a seguito delle dimissioni dei precedenti titolari.
“In quel momento – afferma Emilio – ero pronto per assumermi queta responsalibilità, avendo maturato tre esperienze importanti (dai miei genitori, a Bioggio e qui) ed avendo anche alle spalle anche i corsi frequentati nel Cantone Ticino, con grandi maestri della ristorazione e del mondo dei vini che mi hanno aperto nuovi orizzonti. Sul territorio ho avuto anche modo di assorbire le tendenze della cucina locale, con l’entusiasmo di poter anche presentare i piatti della mia terra, per un’immersione nel vasto patrimonio culinario della cucina della mia regione, la Campania, dove non mancano mai né la passione, né il colore e nemmeno… la quantità: siamo dei mangioni!”, afferma simpaticamente Emilio.
Ecco che da subito ha introdotto alla locanda, che porta il suo nome, i piatti di questa terra, vincolati alle sfumature e al clima del luogo: in primis una serie di pizze, che sono regine di tante ricette, declinate in diverse proposte accattivanti. Si pensi alla pizza bianca con speck di cinghiale e confettura di ribes, o la pizza norvegese con salmone cipolla e capperi, ma anche alla variante con bocconcini di fassona oppure salsiccia e friatelli (cime di rapa che arrivano direttamente dalla sua terra) o, ancora, pere e taleggio.
Emilio ha pensato poi anche a chi soffre di intolleranze alimentari, proponendo pizza e birra senza glutine, mozzarella senza lattosio e impasto rustico con farina integrale a lievitazione naturale.
Gloria della cucina partenopea sono poi i piatti a base di pesce di mare, “che sono la stragrande maggioranza delle mie proposte, quelle che mi hanno legato alla mia clientela che mi è molto fedele, nonostante gli anni che passano, e vuole tornare qui per mangiare i miei must: antipasto di mare, polipo a modo nostro, spaghetti allo scoglio o alle vongole veraci, pignata al sapore di mare, fritto misto, code di gamberoni, per citare i principali.
Tutto il pesce mi viene consegnato fresco giornalmente, e la qualità della merce che mi viene recapitata si sente tutta nei piatti che cuciniamo, tanto che posso dire che costituiscono quasi l’80 per cento delle ordinazioni.
A mezzogiorno propone sempre un menu fisso al costo di 17 franchi (con primo, secondo e contorno) che attira molti dipendenti della città di Lugano, così come della polizia cittadina, pompieri e della Croce Verde, “ma tra i miei clienti vi sono molti abitanti del quartiere di Pregassona che durante la giornata si avvicendano: per la colazione, pranzo, caffè o cena, siamo davvero un punto di riferimento per molti, tra cui diverse associazioni di quartiere e gruppi sportivi”.
Oltre che a questi piatti tipici della dieta mediterranea, vi sono anche quelli che Emilio definisce “Svizzeri” perché caratterizzano la cucina indigena: pollo al cestello con salsa “a modo mio”, cordon bleu, filetto e milanese, tartare di manzo, tutte ricette che lui ha fatto sue perché le ha arricchite con i segreti e i profumi delle sue origini, tanto che sono diventate un motivo in più per frequentare il suo locale.
Ogni anno, poi la Locanda viene rinnovata in qualche suo aspetto, luci, bancone, tende, sedie e tavoli, cucina bagni a misura di disabile, “insomma non si finisce mai di investire per restare al passo con i tempi e continuare a restare attrattivi”. Tra le altre cose Emilio ha attrezzato una grande parete con una libreria del vino davvero originale e di grande effetto, in ferro tagliata a laser, in sintonia con il ristorante e la crescente passione del titolare per i vini.
La Locanda di Emilio è aperta dal lunedì al sabato dalle 06.00 alle 24.00 senza pause e vi lavorano sette collaboratori, tutti da lungo tempo: “abbiamo intessuto un rapporto di fiducia e di massima comprensione, anche per questo l’attività funziona. Ognuno fa la sua parte ma siamo interscambiabili perché con il tempo abbiamo imparato anche a fare uno il mestiere dell’altro. Io ad esempio sono attivo nel servizio ai tavoli ma, in caso di malattia o vacanza, sostituisco la cuoca o il pizzaiolo, potendomi avvalere della sostituzione di Irene quando mi assento: una vera colonna portante del mio lavoro e al mio fianco professionalmente, dai miei inizi, dieci anni fa”.
Insomma, se questo è un luogo dove scoprire alcuni piatti tipici della cucina salernitana, oltre alle pizze, comunque si trovano proposte culinarie per tanti palati ma, soprattutto, la certezza di essere accolti col sorriso, che rende le pietanze più ricche e che fa splendere il sole della Campania anche quando fuori piove o fa brutto tempo.